Как сварить красный борщ и сохранить цвет свёклы
Хороший борщ начинается с бульона. Пока мясо варится, можно без спешки подготовить овощи. Свёклу лучше потушить отдельно и отправить в кастрюлю ближе к концу. Так она успеет дать вкус и цвет, но не будет долго кипеть вместе с остальными овощами.
Что понадобится
На большую кастрюлю возьмите около 500 г говядины на кости, 3 л воды, две средние свёклы, три картофелины, по одной моркови и луковице, примерно 300 г белокочанной капусты и две столовые ложки томатной пасты. Ещё понадобятся немного растительного масла, соль, чеснок и укроп. Для свёклы приготовьте лимонный сок или уксус. Сметану добавляют уже в тарелку.
Количество овощей можно подстроить под свой вкус. Если любите густой борщ, положите чуть больше капусты или картошки. Лучше сначала сварить его один раз с указанными пропорциями, а потом менять их, зная, какой результат нравится именно вам.
Свёклу выбирайте плотную, без мягких пятен. Сорт и цвет самого корнеплода влияют на оттенок готового борща, поэтому две кастрюли по одному рецепту могут получиться немного разными. Это нормально. Для вкуса важнее, чтобы овощи были свежими, а бульон не кипел слишком сильно.
Сварите бульон
Положите говядину в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите бульон при слабом кипении. Говядина на кости обычно становится мягкой примерно через полтора-два часа, но точное время зависит от куска. Если мясо ещё плотное, дайте ему повариться дольше.
Когда мясо будет готово, достаньте его и дайте немного остыть. Отделите мякоть от кости, нарежьте и позже верните в борщ. Бульон попробуйте и посолите. Если на поверхности слишком много жира, часть можно снять ложкой. Весь убирать не обязательно, с ним вкус получается насыщеннее.
Подготовьте свёклу и зажарку
Натрите свёклу на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте на сковороде немного масла и потушите её под крышкой до мягкости. Добавьте томатную пасту и немного лимонного сока или уксуса. Кислота помогает сохранить цвет. Начните с небольшого количества, а окончательно выровняйте вкус, когда борщ будет почти готов. Если свёкла прилипает, подлейте немного воды.
Лук мелко нарежьте, морковь натрите или порежьте соломкой. Обжарьте их на другой сковороде до мягкости. Можно сделать это и в той же сковороде перед свёклой, переложив готовые лук и морковь в миску. Свёклу пока оставьте отдельно, поскольку если положить её в бульон слишком рано, насыщенный красный цвет может ослабнуть.
Если томатная паста очень кислая, дополнительного лимонного сока может понадобиться совсем немного. Поэтому не стоит отмерять кислоту сразу на всю кастрюлю. Попробуйте свёклу после тушения. Она должна быть приятной на вкус сама по себе, без резкого уксусного запаха.
Соберите борщ
Нарежьте картофель кубиками и положите в горячий бульон. Пока он варится, нашинкуйте капусту. Когда картофель начнёт размягчаться, добавьте капусту. Время её приготовления зависит от сорта и толщины нарезки, поэтому лучше попробовать. Она должна стать мягкой, но сохранить форму.
Затем переложите в кастрюлю лук с морковью и мясо. Когда овощи будут готовы, добавьте тушёную свёклу вместе с соком со сковороды. Перемешайте, подержите борщ несколько минут на слабом огне и выключите плиту. После свёклы не нужно долго кипятить суп, тогда цвет будет ярче, если дать ему спокойно прогреться.
Если капуста молодая, она приготовится быстрее зимней. В этом случае положите её позже, когда картофель будет почти готов. Плотную зимнюю капусту можно добавить раньше. Ориентироваться удобнее на овощи в кастрюле, чем на минуты в рецепте. Картошка должна легко прокалываться, а капуста оставаться приятной по текстуре.
Попробуйте борщ перед подачей. Если не хватает соли, добавьте её понемногу. Если вкус кажется плоским, можно добавить немного лимонного сока, но не лейте много сразу. В самом конце положите измельчённый чеснок и укроп. Дайте борщу постоять под крышкой, чтобы вкус стал ровнее.
Как подать и сохранить
Разлейте борщ по тарелкам так, чтобы каждому досталось мясо. Сметану и свежую зелень поставьте отдельно, чтобы каждый захочет, добавит их сам. На следующий день борщ часто кажется ещё вкуснее, потому что овощи успевают настояться в бульоне.
Оставшийся суп не держите на плите до утра. После приготовления разлейте его по неглубоким ёмкостям, чтобы быстрее остыл, и уберите в холодильник. Разогревайте порцию, которую собираетесь съесть, а сметану добавляйте уже после разогрева.